Kulturgröten från Nobelmenyn
-
4
Portioner
Kategorier
Sugen på att laga den omtalade kulturgröten från Nobelfesten hemma? Det är inte helt lätt, men här är receptet av Jessie Sommarström, Nobelkock 2024! Tillsammans med den moderna kulturgröten på klippt korn – som påminner om en risotto – serverades även vild och odlad svamp, krispig jordärtskocka, syrligt äpple toppat med ett mjukt skum på svamp och jordärtskocka samt en krispig topping. Jessie kallar denna rätt ”en hyllning till svenska producenter och råvaror,” och mycket var också ekologiskt.
Jessie gjorde gröten på ekologiskt fullkorns korn från Warbro Kvarn. Kornet är hydrotermiskt behandlat och det gör gröten mer näringsrik och lättare att smälta.
Recept: Jessie Sommarström
Foto: Dan Lepp
Ingredienser kulturgröt:
- 150 g bulgur på klippt korn (eller fullkornsbulgur)
- 1,5 dl vitt vin
- 3 dl kyckling- eller svampbuljong
- 1 timjanskvist
- 1/2 rosmarinkvist
- salt
- 10 g torkad karljohanssvamp
- 10 g torkad svart trumpetsvamp
- 15 g finhackad schalottenlök
- 20 g smör
- 25 g Almnäs tegel, finriven (eller Gruyère-ost)
- olja till stekning
Ingredienser picklad schalottenlök:
- 20 g schalottenlök, finhackad
- 1 tsk äppelcidervinäger
- 2 tsk strösocker
- 1 msk vatten
- salt
- timjan
- rosmarin
Ingredienser picklade kantareller:
- 10 små fina, putsade kantareller
- 1,5 msk äppelcidervinäger
- 2,5 msk strösocker
- 4 msk vatten
- salt
- timjan
- rosmarin
Ingredienser jordärtskocksskum:
- 80 g jordärtskocka, skalad och hackad
- 80 g kejsarhatt, hackad
- 40 g schalottenlök, hackad
- 40 g mandelpotatis, hackad
- 6 kvistar timjan
- 40 g smör
- 1 dl torr chardonnay
- 4 dl grädde
- 1 dl crème fraiche
- sherryvinäger
- salt
Gör så här:
Kulturgröten
- Blötlägg svampen (ev i flera omgångar för att få bort grus mm).
- Häll vinet i en kastrull och koka kraftigt några minuter så att en del av alkoholen kokar bort.
- Tillsätt buljong och kryddor. Koka ytterligare ett par minuter och sila sedan bort kryddorna.
- Krama ur vattnet och finhacka svampen. Fräs svampen i lite olja, tillsätt schalottenlök och fräs tills löken är mjuk.
- Tillsätt kornet och lite av buljongen. Låt koka in.
- Späd med buljong tills kornet är mjukt och gröten har en krämig och lite blöt konsistens. Tillsätt lite vatten mot slutet om det skulle behövas.
- Rör ner smör och ost. Smaka av med salt.
Picklad schalottenlök
- Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor.
- Sila lagen över schalottenlöken och låt svalna.
Picklade kantareller
- Koka upp vinäger, socker, vatten och kryddor.
- Sila lagen över kantarellerna. Låt svalna.
Jordärtskocksskum
- Fräs jordärtskocka, kejsarhatt, schalottenlök, potatis och timjan i smör.
- Häll på vinet och koka ihop ordentligt. Tillsätt grädde och crème fraiche och låt reducera tills ca 5 dl återstår.
- Plocka bort timjankvistarna och mixa slätt. Smaka av med sherryvinäger och salt. Låt svalna.
- Sila ner i en sifon* som rymmer 5 dl.
Topping
- Skär äpple i tärningar och lägg i verjus (eller äppelmusten).
- Tärna king oyster-svamp och shiitake och stek i smör.
- Fritera ostronskivling. Fritera tunna skivor jordärtskocka till chips.
- Hacka persiljan och skiva stjälkarna fint.
SERVERING
- Värm upp gröten och lägg i en serveringsform.
- Låt äppeltärningarna rinna av. Blanda ingredienserna till den första, blöta toppningen och fördela längs kanten på formen.
- Blanda ingredienserna till den torra blandningen och fördela ovanpå den blöta.
- Tryck i en patron i sifonen* och skaka den. Spruta rikligt med skum i mitten av skålen och låt det flyta ut mot toppningen. Servera direkt.
* En sifon är ett speciellt köksverktyg som används för att uppnå en skummig eller fluffig konsistens. Om du inte har en sifon kan du vispa upp skummet med en visp i stället, men servera det i så fall vid sidan om eftersom det blir mer som en sås.
Recensioner