– Ge grönsakerna rejält med kärlek!

TEXT: CHARLOTTE PERMELL

– Vi kan sluta resa och vi kan köpa färre saker, men vi kan inte sluta äta. Däremot kan vi förändra vad vi lägger på tallriken, konstaterar Jessie Sommarström, en av våra främsta profiler i hållbar gastronomisk utveckling. Hon tog hem segern i Årets kock 2022, vi känner igen henne som programledare för samma program och för Kockarnas kamp i TV4. Hon är kokboksförfattare, utvecklar hållbar mat i offentlig måltid hos matjätten Sodexo och var ansvarig kock för Nobelmiddagen 2024. Hon är dessutom en av WWFs ambassadörer.

– Jag är tacksam för den plattform jag har. Jag funderar ständigt över hur jag ska kunna få fler att förstå hur viktigt det är att vi alla väljer mer hållbart. Det är med självklarhet min största prioritering, det handlar om att mina och andras barns framtid och trygghet.

Jo, det är verkligen av största betydelse att vi alla gör förändringar, och driver på för att matindustrin ska förändras. WWFs senaste Living Planet Report visar med omskakande tydlighet att just maten vi äter är den främsta orsaken till de skenande förlusterna av världens vilda djur och natur. Det handlar om förstörelse av livsmiljöer, som leder till förlust av biologisk mångfald, det handlar om enorm vattenförbrukning. Dessutom är just matproduktionen källan till över en fjärdedel av de årliga utsläppen av växthusgaser.

– När jag fick reda på alla de utmaningar vi står inför, på land, i haven, för den biologiska mångfalden och klimatet, så förstod jag också vilket ansvar jag har. Jag jobbar ju med mat, säger Jessie.

Ett engagemang som är uppenbart för alla som sett Jessie på TV. Sedan ett drygt år tillbaka jobbar hon dessutom med att förändra där det verkligen gör skillnad i stor skala.

– Varje dag serveras över tre miljoner offentliga måltider på sjukhus, i äldrevården, på förskolor och skolor. Vi ska inte underskatta den offentliga måltidens betydelse, säger Jessie, som är gastronomiskt ansvarig för Sodexos omställning till hållbara måltider.

Som i så många andra sammanhang handlar en stor del av förändringsarbetet om att inspirera.

– Jag utvecklar hållbara rätter och föreläser för kockar för att ge kunskap om hur vi kan laga hållbar, näringsriktig mat, som är samtidigt är god.

Det sista är extremt viktigt i sammanhanget.

– God mat är nyckeln om det här ska fungera. Om maten inte smakar blir det bara mer matsvinn.

Det gäller förstås också för oss alla i hemmaköket. Vid det här laget känner många av oss till att en tredjedel av all mat som produceras i världen aldrig blir uppäten. Matsvinnet är ett gigantiskt slöseri, inte bara med vår ekonomi, utan med naturen och klimatet. Vi vet också att vi bör välja mer ekologiskt och oftare äta vegetariskt för att minska vår belastning på de planetära systemen. Men i realiteten är det inte alltid så lätt att hålla fast vid ambitionerna. För många av oss är ork och tid vardagens ständiga bristvaror. Så hur kan vi göra för att ändå ta steg i rätt riktning?

Här kommer mästerkocken Jessies konkreta råd:

– De flesta av oss är vana att laga ett protein med tillbehör. Tänk likadant, men byt köttet mot en grönsak och ge den ordentligt med kärlek. Våga krydda rejält. Titta på Indien och andra asiatiska länder, där de äter mycket växtbaserat och där maten smakar mycket!

Jessie är själv inte någon stor användare av köttersättning. Men hon understryker att frysdiskens färsersättning kan vara bra för att komma ner i klimatavtryck. Själv väljer hon alltså hellre grönsaker som ersättning för kött.

– Det som saknas när man tar bort animaliskt protein är umami (beskrivs som den femte grundsmaken, tydlig i asiatisk matlagning). Försök få in det i rätten, umami finns naturligt i tomat och svamp. Rosta i ugnen, det tar fram umamitonen som gör susen, säger Jessie och understryker att det lönar sig med lite extra omsorg:

– Folk rostar men rostar inte ordentligt, låt det ta tid!

Soja och miso ger också umami. Det, och crispy chili oil (finns på asiatiska hyllan i butiken) sätter snits på i princip alla maträtter, menar Jessie.

Men, om det känns för radikalt att helt byta ut köttet så har Jessie sin vid det här laget berömda 50/50-lösning:

– Jag fick möjlighet att göra Årets rätt i Årets kock 2023 (SM i professionell matlagning). Den köttråvara vi svenskar äter mest av är köttfärs. Jag tänkte att en väg framåt kan vara att byta hälften av köttfärsen mot svenskodlade baljväxter.

Visionen var och är att fler ska vilja applicera 50/50-idén på alla våra svenska husmansrätter.

– Att byta ut hälften av färsen är ett litet steg att ta. Men – om alla tar det steget så gör det stor skillnad! Man kan använda svenskodlade baljväxter som gråärter eller lupin, testa! Eller dryga ut köttfärsen med linser eller morötter. Det ger nya texturer och nya smaker, säger Jessie och avrundar med uppmuntran till oss alla:

– Varje steg räknas. Varje dag är en ny dag där vi kan göra något bättre.

Fyra portioner

Tomatsås

1. Skala och finhacka löken. Skala och finriv vitlöken.
2. Stek lök och vitlök i olivolja och smör tills allt är mjukt utan att det får färg.
3. Häll på vitt vin och låt sjuda i ca 3-4 min.
4. Häll på tomaterna, skölj burken med lite vatten och tillsätt vattnet. Låt sjuda utan lock i 20-30 min.
5. Tillsätt basilikan.
6. Tag av från värmen och mixa allt slätt, häll i rapsoljan under mixningen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

50/50-köttbullar

1. Finhacka löken, stek mjuk i smör och låt svalna.
2. Blanda svenskodlad vegofärs och blandfärs med salt och blanda runt.
3. Vispa ner ströbrödet i vispgrädden i en bunke och tillsätt ägg, citronskal, persilja och nymalen svartpeppar.
4. Gör ett stekprov för att justera kryddningen vid behov.
5. Stek bullarna i smör så du får en fin yta tillsbullarna är genomstekta. Slå på tomatsåsen, låt puttra någon minut.

Pasta

1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.
2. Lägg upp pastan, toppa med tomatsåsen och 50/50-bullarna.
3. Riv över ost och toppa med basilika och nymalen svartpeppar.

Tomatsås

• 0.5 st gul lök
• 2 st vitlöksklyftor
• 1 msk s
• 1 msk olivolja
• 0.5 dl vitt vin
• 400 g konserverade hela tomater
• 0.5 st kruka färsk basilika
• 1 tsk strösocker
• 0.5 dl rapsolja
• salt
• svartpeppar

50/50-köttbullar

• 1 dl  vispgrädde
• 0.5 dl ströbröd
• 0.5 st gul lök
• 250 g
• 1 st ägg
• 0.5 st citron , finrivet skal
• msk finhackad färsk persilja
• 1 tsk salt
• 1 krm nymalen svartpeppar
• msk smör , till stekning

Till servering

• 360 g pasta , efter önskemål
• 5 st kruka färsk basilika
• riven lagrad prästost

Jessies 50/50-princip minskar köttbullarnas klimatpåverkan med nästan 40 procent. Minskningen blir ännu större om smör och grädde byts mot växtbaserade produkter.

Läs mer på wwf.se/mat, där hittar du också WWFs Fiskguiden, Köttguiden och Vegoguiden, recept och fördjupning om hållbar mat. Du kan testa din måltid ur klimatperspektiv i Matkalkylatorn och läsa mer om hur WWF arbetar för att förändra matsystemen.